Smrznuto voće ima tendenciju gubitka okusa nakon odmrzavanja, a to je izravno povezano s promjenama u staničnoj strukturi voća:
Stanice su "probušene" kristalima leda: kada se voće zamrzne, voda u stanicama stvara kristale leda koji poput sitnih iglica probadaju stijenke stanica. Nakon odmrzavanja, stanična struktura olabavi, uzrokujući da meso omekša i pusti vodu, gubeći svoju izvornu hrskavost ili čvrstoću. Na primjer, zmajevo voće ima tendenciju da postane ljepljivo nakon odmrzavanja, a zbog toga lubenica ima labavu teksturu nakon odmrzavanja.
Hranjive tvari također su "ugrožene": neki vitamini-topivi u vodi (kao što je vitamin C) gube se sa sokom, ali sastojci poput dijetalnih vlakana i antocijanina relativno su stabilni, tako da njihova nutritivna vrijednost nije potpuno izgubljena.
Promatranje voća nakon odmrzavanja je ključno: ako meso promijeni boju (na primjer, sivo u slučaju dragon fruita), postane ljepljivo ili ima neugodan miris, pokvareno je i treba ga izbjegavati! Ako želite sačuvati okus, preporuča se izravno jesti smrznuto voće (kao što su smrznuto grožđe, smrznute borovnice) ili ga pojesti što prije nakon odmrzavanja i ne držati ga predugo.
